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旧钢笔文学www.jiugangbi.com提供的《大厨在年代文里当保姆》50-60(第15/16页)
贴，嗯，略失美感。
就像是舒芙蕾，听着就好吃，要是叫它鸡蛋发糕，就觉得，这个东西也不是不可以不吃。
第60章 参鸡汤＋回头2
回头的做法很简单。
先和面，一斤面六两水。
水温要用手碰着微烫的那种，大概五六十度，慢慢揉成细腻光滑的面团。
黎安安在这揉面的时候，袁小四就在那剁馅儿。
叮叮咣咣的。
在现代，绞肉机“嗡”地一下就可以解决的事情，现在得靠人工在那剁半个小时。
不过，实话来讲，确实是手剁的会比机器绞出来的好吃一点儿。
手剁出来的肉馅可以更好地锁住肉汁，最后做出的成品口感多汁且有嚼劲。
而用机器绞，会对肉的肌理进行剧烈撕扯和挤压，导致纤维过度破碎，最后肉馅就会变得很黏糊、紧实，最后的成品就是大家常说的吃起来“渣渣的”，没有灵魂。
但是黎安安时懒时勤快的，她后来就想了一个招儿。
先用机器绞一下，很短时间、颗粒还挺大的时候就停下来，然后拿出来自己剁。
省了一部分事儿，口感和纯手剁的也差不多。
不过，现在是没有这个东西喽，只能辛苦袁小四了。
袁小四左右手各一个刀，在那咣咣就是剁，时不时还熟练地用刀把肉馅刮回来，再继续。
黎安安喜欢干一些不用脑的繁琐的工作，但是其中绝对绝对不包括剁馅，她觉得那个声音特别忙乱，让人听了烦躁。
之前大早上隔壁或楼上要是有人剁馅，她都会在心里骂骂咧咧的，要是实在太早，还会上门去理论。
老烦了。
所以这时候袁小四就开始发挥作用了。
黎安安揉着面，扭头看着袁德华，“四儿啊，你说你要是上学了，谁还能帮我剁馅啊，谁还能帮我拔草、喂鸡、看娃，陪我做饭……”
袁小四一听，乐了，“原来我这一天干这么多活儿呢，我就说这一天天的，没个闲着的时候呢。”
哈哈哈哈哈——
面揉完了，放在一旁醒发半个小时，黎安安去袁小四那看了看。
“行了，差不多了，剩下的我来吧。不对，再给我切点洋葱，小心辣眼睛啊。”
然后开始调馅儿。
黎安安牌自制十三香、鸡蛋、酱油、盐、香油、洋葱等依次放里，中间边搅边放煮过的花椒水。
慢慢的花椒水浸入其中，肉馅也开始变得发粘，更加有光泽。
馅儿调好之后，面基本也醒发好了。
做回头的面剂子要揪成长条，擀成长方形薄片，边缘薄一点。
中间放上肉馅，对折包裹，这就叫“回头”。
“这就叫回头？？听着名字还挺有意思，其实不就是长方形的牛肉馅饼吗？”
……
黎安安低头看了看手里的“牛肉馅饼”，顿了一下，微破防，破了40%吧。
转身拿着擀面杖就要揍袁小四。
皮猴子赶紧求饶，“我错了我错了，还是不一样的。”
“哪儿不一样？”
“哪儿——反正我就知道你做的肯定好吃，天下第一好吃！不管叫啥，没人比你做得更好吃！”
黎安安看
着眼前这个偶尔还挺精怪的小屁孩儿，嘴角艰难地压下去。
“饶你一命。”
接着就是烙回头，其实——和烙牛肉馅饼也确实是差不多，就是馅饼烙两面，它要烙四面。
小火慢煎，反复翻面，面饼由雪白转为诱人的金黄，微微鼓起，等烙到表皮焦黄酥脆，就可以拿出来了。
这时厨房里不仅有面饼被烙出来的那种温暖而质朴的的味道，还有人参和当归的药香。
开饭喽！
出去的时候墩子还在和丫丫玩儿铁皮青蛙，看到袁家要吃饭了，起身就要回家。
黎安安忙把他拉住，叫袁小四拿来盘子捡了几个回头，放在墩子手里，“拿回家吃，今天好不容易买到的牛肉，下次能吃到也不知道啥时候了，别和小姨客气，我和你娘可不客气。”
墩子摸着头不好意思地笑笑，端着走了。
黎安安上桌前又去扒了几个生蒜，转头问：“有人吃蒜吗？”
“我要吃！”
“我也来一头，给我自己扒就行。”
“那你过来这扒，在饭桌上，一会儿整的磨磨唧唧哪儿都是。一股风过来，掉地上都不好扫。”
……
行，听家里的小霸王的。
袁团长起身刚要从饭桌上下来，黎安安连忙制止，“算了算了，你还是坐那吧，忘了你肚子有伤了，不好蹲，还是我来吧。”
这家伙，反驳他成习惯了，一时没反应过来。
黎安安扒好蒜之后分给两人，然后在自己的位置上坐好，开动。
袁家吃饭一大准责，必须人齐才能开饭，不在家的不算。
先给三位女士各盛了一碗汤，晾着。
袁小四第一筷子就先夹了一根回头，刚放进嘴里，咬了一口，就被烫得吱哇乱叫。
“你慢着点，心急吃不了热豆腐，那里边还有汤呢，一会儿嘴给你烫起泡。”
说着话的功夫又赶紧给袁小四倒了一杯凉水，递给他。
袁小四接过，猛喝了两口，感觉舌头都麻了。
黎安安回到座位之后给丫丫夹了根儿，弄成两段儿，叮嘱道：“咱不跟你小舅学，他傻，咱聪明，等会儿再吃。”
丫丫看着舅舅惨惨的样子，赶紧点头。
等了一会儿之后，感觉汤不那么热了，黎安安小小地尝了一口。
瞬间就明白了那句，谁说白月光必须是人了，它就不能是一碗汤嘛？！
太好喝了——
一种暖烘烘的味道，在药材的加持下，药味和鸡的鲜味儿融合得恰到好处，极其和谐！
参鸡汤和夏天是最配的！
现代时，一般说起参鸡汤，其实好多人就会想到南韩那边。
那边也确实是把参鸡汤弄得风风火火的。
但是究其源头，最初也是深受中医的影响。
它推崇的就是中医里“以热制热”的养生观念，进补这种温热的食物以达到驱散体内湿气的作用。
在黎安安生活的那个年代，因为韩剧的盛行还有其它的因素。参鸡汤也慢慢的从家庭料理发展成餐馆的代表性食物，并成为国际知名的韩餐符号。
但是黎安安却觉得，参鸡汤里有很多广式汤品的影子，很难不让人怀疑是不是从羊城那边传过去的。
而且，很巧合的，韩语里的“参鸡汤”和粤语发音很相似。
不过，不提起源，单说食物，参鸡汤真的真的很好喝。
补气血，味道又清甜舒适。
小鸡经过长时间炖煮之后，胶原蛋白充分释放，形成了金黄清亮的汤体，口感鲜甜清爽。
人参提供了微苦回甘的自然气息，搭配红枣、黄芪、蒜瓣等食材，增添了类似甘草的甜味和轻微辛香。
生姜和大蒜炖煮后又为鸡汤带来了温和的暖意。
小鸡的肉本身就很嫩，做成鸡汤之后更是酥烂入味，用筷
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