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旧钢笔文学www.jiugangbi.com提供的《美食从退出娱乐圈开始》第一百三十五章 年初八。【二合一】……(第3/3页)
油酥。
苏锦宁取出黄油，室温融化以后再放入猪油和低筋面粉，用刮刀将三者混合均匀，直到变得细腻以后取出一部分，剩余部分放入模具中铺平并放入冷藏室里保存。
再来是水油皮。
低筋面粉和高筋面粉要充分过筛后放入保留下的油酥，再次用刮刀将三者均匀融合后放在一旁静置备用。
另外再取一个盆。
里面放鸡蛋、清水、盐和吉士粉，搅拌均匀后放入面粉团里继续翻拌，注意水分和粉类要充分混合，避免麸质的形成。
取出面团，揉搓均匀后切十字。
放入冷藏半小时以后再取出揉均匀，再反复折叠擀开，再放入冷藏半小时，反复几次以后的面团再放入模具之中，冷藏备用。
搞定了明天要用的面团以后，苏锦宁心情愉悦的关上店门回家休息，完全没注意有路人拍下自己照片：【老板回来了！】
【哦哦！终于要营业了！】
【明天必须早点去！】
第二天八点，苏锦宁准时来到卫家小馆。
推门而入，扑面而来的是高汤的香气，几名早到的帮厨已经架起汤锅，煮起今日要用到的三款高汤。
李厨和牛厨也早早到了，准备食材的同时也在指点着几名帮厨。
苏锦宁打起精神，迅速加入其中。
唯独让她惊讶乃至震惊的是九点还未到窗外就响起嘈杂的人声。
苏锦宁推开窗户。
然后她和外面的行人大眼瞪小眼。
行人们大喜过望：“开店了！”
呼啦啦的一下，卫家小馆门口排起长队。
苏锦宁：…………
她看得目瞪口呆，下意识关上窗户又打开，继续和外面的食客大眼瞪小眼。
苏锦宁默默关上窗户。
她沉思许久，然后倒吸一口凉气：“嘶——这么早就开始？这也太早了吧？年三十有限定菜，今天可没有啊？”
李厨和牛厨却是淡定得很。
两人相视一笑，牛厨乐呵呵反问：“不是吧？老板，你这就惊讶了？”
苏锦宁：“……？你们怎么这么淡定？”
李厨笑着摇摇头：“外面人不算多吧。”
“现在九点还没到。”
“正常，我记得万肴居爆火的时候等位五六百桌都有？老板要是这样就惊讶了，那您以后还有的是惊讶的机会。”
苏锦宁：“…………”
李厨手上动作不停，在他看来这是理所应当的事。
就卫家小馆这水准，它不红谁红啊？
这一天的到来，只是时间早晚的问题。
李厨淡定的敲下定论：“老板，你得习惯才是。”
苏锦宁：“…………”
怎么说呢？她突然就开始怀念新年里的日子了。
苏锦宁冷静下来。
她首先将手上拌匀的凉菜包上保鲜膜放进冰箱里冷藏，随即开始查看帮厨们准备的情况。
猪肚前面的部分切下用来做油爆双脆，后面的部分则处理后制作猪肚鸡汤，周钢的动作迅速果断，颇为灵动，即便是极难处理的鸭胗也是处理得干干净净，只留下其中颜色最粉嫩，同时口感也最脆嫩的一块肉来。
比另一名帮厨是好上三分不止。
苏锦宁细细看了会，提醒道：“去筋膜的时候胆子大些，切得再深些，上面手微微用力，改刀平移过去的同时上面的手往后翻，让鸭胗筋膜可以迅速分离，而且少切点也没事，切好以后再修一修。”
那名帮厨连连应声。
他连忙按着提示稍稍改了改动作，果然发现自己处理起来的效果提升不少。
苏锦宁再去调配琵琶鸭用的腌制香料、酱汁和脆皮水。等她调制完酱汁和脆皮水，帮厨们也将鸭肉处理干净，并将特制香料细细洒在鸭肉内侧，双手用力细细按摩鸭肉本身，让香料的味道浸润到肉的每一寸之中。
一遍按摩还不够。
紧接着还要用由甜面酱、叉烧酱、柱候酱等调配而成的复合酱汁给鸭肉进行第二轮按摩。
苏锦宁喊来几名帮厨：“你们注意我的手法。”
帮厨们睁大双眼，细细观察。
苏锦宁卷起袖子，柔软的指腹和掌心依次轻抚过鸭皮，掀起阵阵波动。
看似温柔的力道实则透过外皮击打鸭肉本身。戳、按、揉、推、摩，揪几个动作重复数遍。
帮厨们睁大眼睛。
眼前处理好的鸭肉手感绵柔，质感均匀细腻，与未处理过的鸭肉有着强烈的区别。
化筋绵骨掌也不过如此。
几名帮厨细细回想苏锦宁的动作，笨拙的摆弄手上的鸭肉。他们认真仔细按摩，用掌心感受鸭肉的变化，动作渐渐有了成功的雏形。
周钢喜形于色：“成了！”
虽然速度要慢上许多，但起码是成功了！
苏锦宁轻轻抚过，满意的竖起大拇指：“很棒！”
这下其他帮厨也急了。
众人加快速度，终于陆续有人成功了。
按摩好的鸭身用鸭针和鸭签固定，用沸腾的热水冲洗外皮，再用冷水冲洗一遍，当然冲洗的时候都不能接触到内部酱料的部分。
再来是将用白醋、白酒、红醋、麦芽糖和小苏打组成的脆皮水均匀浇在鸭皮表面，最后再在鸭肉正反两面撒上白芝麻。最后处理完的鸭身放入烤炉，现在还要用低温慢慢烤干水分，才能真正进入烤制部分。
等鸭子开烤，苏锦宁也开始处理甜点。
苏锦宁先来准备馅料，帮厨已经将她需要的鸡腿肉、虾肉、蘑菇、洋葱和葱白切碎成丁。苏锦宁先将鸡肉泥和虾肉泥搅拌均匀，放入少许盐、砂糖和蛋清搅拌，而后焯水并沥干水分。
紧接着热锅烧油，倒入蘑菇丁、洋葱丁和葱白丁炒香后放入放入肉馅炒制香味浓郁。
再来是放入早上备好的高汤和自制咖喱块，稍稍搅拌，浓郁的香气便随着热气缓缓涌出，这个时候的汤汁已是非常好吃。
不过还没有结束。
苏锦宁将汤汁搅拌均匀，最后加入生粉勾芡，让汤汁变得粘稠，再然后放入撕碎的蟹肉，冷藏保存。
最后苏锦宁取出昨天做好的酥皮，开始新一轮的处理。
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